QU EST CE L'EPEAUTRE ? 

 

Lointain ancêtre du blé, l’épeautre est aussi appelé « Blé sauvage ».

Sa première qualité réside dans le fait qu’il est pratiquement « impolluable ».
En effet, durant sa croissance, une épaisse enveloppe protège le grain de toute pollution atmosphérique. Il est de ce fait exempt de résidus de pesticides.

C’est l’aliment « anti-stress » par excellence, et ce grâce à sa teneur en magnésium (0,15 %), dix fois plus élevée que le blé.
L’épeautre favorise le sommeil. Très riche en fer, phosphore et vitamines A, B, E et PP.
Consommé complet, l’épeautre favorise l’élimination des déchets du métabolisme ainsi que le transit intestinal.

Nous pouvons consommer quotidiennement l’épeautre sous toutes ces formes. Nous vous le proposons dans des pâtes, des farines ou encore des biscuits.

A consommer chaque jour, pour que notre aliment soit notre médicament, et non l’inverse.

L'épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

L'épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum. L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.

Caractéristiques

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c'est aussi une qualité : les moisissures n'atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.
Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l'agriculture biologique.

Elle est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

 

Histoire

Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible. Elle était connue et cultivée dans l'Égypte antique. Ézéchiel l'employait comme ingrédient pour faire son pain.

La farine d'épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d'épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.

Après la culture d'autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l'Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L'épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.

Devenu presque une culture de « niche », il trouve aujourd'hui sa place naturelle dans les exploitations biologiques.

Culture et préparation

L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d'altitude. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l'aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l'usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait en été avec les moissonneuses-batteuses habituelles.

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu'elle est devenue moins « populaire » que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.

Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial.

Utilisation

En cuisine, l'épeautre est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes. S'accorde très bien avec les vins rouges. Les grains d'épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à "lâcher" et coller. L'épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son "grand frère" le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel. L'épeautre est aussi l'un des ingrédients d'une bière spéciale belge la "Joseph".

La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est aussi utilisé pour la confection de chaufferettes puisqu'il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

La balle d’épeautre douce, élastique et durable ne s’effrite pas comme le fait l’avoine : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.

 

Recette de base

Mélanger 1 kg de farine avec du sel (environ 20 g), puis ajouter la totalité du sachet avec de l'eau chaude (environ 650 ml entre 30 et 35°). Bien pétrir le mélange à la main ou à la machine à pain pendant 20 mn environ, laisser reposer 30 mn à couvert.

Travailler à nouveau la pâte et former des pains et laisser reposer de 1h30 à 2 heures. Préchauffer le four thermostat 7-8 et cuire les pains 35 à 45 minutes.

 

Composition : levain d'épeautre dévitalisé en poudre (produit issu de l'agriculture biologique) agent de fermentation panaire (levure).

 

Sachet de 50 g